Балканы / статьи по Балканам / Все о греческих салатах и закусках

Все о греческих салатах и закусках

В каждой таверне представлены несколько не мясных горячих блюд. Как правило, это гемиста - фаршированные помидоры или перцы (не­объяснимо большая разница во вку­се от одного заведения к другому), фасолакья (тушеные стручки зеле­ной фасоли), пиперьес (тушенные в томате стручки мелкого зеленого перца), гигантес (крупныетушеные бобы), различные тушеные кабачки (колокифья) и баклажаны (мелидза-нес). Сюда же можно с оговорками отнести некоторые сложные блюда вроде турецкого имам обалды (ту­шенные с овощами баклажаны), па-пуцакья («башмачок», ломоть бакла­жана с сыром и мясным фаршем). Наконец то, без чего ни один турист не уедет из Греции: мусакас - слое­ная запеканка из баклажанов, кар­тошки, сыра и мясного фарша. Ее ближайший аналог - южноитальян­ское пастичьо; макаронную запекан­ку с мясным фаршем, сыром и бакла­жанами под именем «пастицио» вы тоже найдете практически в любой греческой забегаловке.

Многие из этих блюд могут при­сутствовать в разделах закусок - «мезедес», соответствующих интер­национальному термину «антре». В греческих меню эта категория ча­ще всего представлена двумя рубри­ками: «салатес» (салаты) и «оректика» (закуски, буквально «вызываю­щие аппетит»), которые, в свою оче­редь, делятся на «зеста» (горячие) и «криа» (холодные). Среди салатов находятся дзадзики и греческий са­лат, которые вместе с сувлаки и мусакой и составляют четыре столпа, на которых инертно покоится тури­стическое представление о грече­ской кухне. Греческий салат -  «хорьятики» - закажите его именно так, если хотите проде­монстрировать близость к местным реалиям, полностью выдержан в рамках просто­ты кулинарных нравов: смесь све­жих помидоров, огурцов и лука, за­правленная оливковым маслом, оливками и сушеной пряной травой ригани (душица, или тимьян), с кус­ком белого овечьего сыра фета поверх овощей. В целомон соответствует отечественному пред­ставлению о салате и вопросов не вызовет, как не вызовут его марули (рубленые листья зеленого салата с оливковым маслом и лимонным со­ком), лахано (нашинкованная све­жая капуста вперемешку с морков­кой и оливковым маслом), ангуро-томата (смесь нарезанных огурцов и помидоров), салата эпохиссмесь (свежих овощей, меняющаяся в зави­симости от времени года).

В отличие от них дзадзики явля­ется представителем экзотической для туриста философии салатов. Это пастообразная смесь на основе йогурта, в который добавлены тер­тый огурец, тертый чеснок, оливко­вое масло и смесь пряностей. Кста­ти, когда в Греции речь заходит о йогурте, воспоминание о разно­цветных баночках с розовой, жел­той, голубой и прочей жидкостью уводит далеко в сторону от истины. Истина же в том, что йогурт - продукт балканского происхожде­ния, представленный здесь многи­ми десятками видов, но в любом слу­чае густой и несладкий (хотя может подаваться как десерт с медом, оре-

горячих и холодных закусок («оректика») в меню колеблется в зависи­мости от степени изысканности за­ведения от нескольких до несколь­ких десятков. Перечислить все не­возможно. Достаточно сказать, что есть целая категория заведений, ко­торые специализируются на закус­ках. Эти закусочные-мезедополиа ничего общего не имеют с грязны­ми забегаловками на углу, напротив, часто радуют сервисом, разнообра­зием и изысканностью меню. Глав­ное - понять: закуска в Греции -не то, чем закусывают, а то, что сти­мулирует вкус.