Балканы / статьи по Балканам / Греческая кухня. Рыбные блюда
Греческая кухня. Рыбные блюда
Рыба (псари) бывает «тиганито» (поджаренная на сковороде) и «псито» (поджаренная на решетке на открытом огне). На сковороду попадает мелкая рыба; все, что крупнее ладони, предпочитают отправлять на гриль (схара). Рыбные таверны (псаротаверны) дорожат своей репутацией, которая в отсутствие сложных рецептов формируется не столько искусством шефа, сколько добросовестностью хозяина. Но даже хозяин с добродетелями архимандрита не удержится от искушения подложить нетребовательному туристу рыбу-меч второй свежести. Поэтому вот главный закон: клиент выбирает рыбу сам. В одних тавернах рыба выложена на льду в витринах прямо в зале, в других сырую рыбу вам принесут для выбора на подносе, в третьих, бегло просмотрев меню с незнакомыми названиями, требуйте у официанта вести вас на кухню. Личный выбор рыбы, кроме заботы о ее свежести и уважении хозяев, важен еще вот почему. В тавернах цены указаны за килограмм свежей рыбы, а после того, как ее поджарят, вы ни за что не докажете официанту, какого размера она была на самом деле. На кухне греческой таверны практикуется три способа проверки свежести рыбы. Во-первых, нужно посмотреть на жабры: они должны быть красного или розового оттенка, а не тускло-серыми. Затем загляните рыбе в глаза: глаз блестящий, выпуклый, правильной линзообразной формы свидетельствует о первой свежести, глаз мутный, тусклый, провалившийся посередине, - о второй. Жабр и глаз, в принципе, достаточно, но если вы хотите пойти дальше, возьмите рыбу за хвост. Если хвост упруг и эластичен, это хороший признак, если он обмяк, и тело рыбы беспомощно повисает в руках, лучше вернуть ее в холодильник.
Кроме большой рыбы в любой таверне предложат несколько видов вкуснейшей рыбной мелочи - сарделее, гаврос, литринья и т.п. Рыбу, как и мясо, подают без соуса и практически без гарнира. Рыбный стол сопровождают нарезанные лимоны, а в соуснице - пожалуй, единственный собственный соус греческой кухни - авголемоно: смесь оливкового масла, лимонного сока и разболтанного сырого яйца. Этим тоже поливают рыбу. На гарнир можно взять жареной картошечки (для греков - отдельное блюдо) и хорта - ошпаренной кипятком травы, на которую надо выжать свежий лимон. Наконец, рыбу в рыбных тавернах можно вообще не есть, и обойтись кальмарами, осьминогами и мидиями.
